Warna kromatik6/20/2023 ![]() ![]() Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar 81.28, warna kromatik a* sebesar 7.39 dan warna kromatik b* sebesar 28.09. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 1:1 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka) dan faktor B (Konsentrasi Kuning Telur). Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Berdasarkan hasil analisis kadar air, protein dan uji organoleptik dengan atribut warna, aroma, kekenyalan dan rasa, maka produk mie basah substusi tepung kacang koro terpilih adalah perlakuan p5 (50%:50%), dengan profil mutu kadar air 51,85%, abu 1,67%, karbohidrat 33,19%, lemak 3,56%, protein 6,86%, serat kasar 1,95%, ALT 320 koloni/g, serta nilai kalori 192,19 sehingga memenuhi 9,61% AKG. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan fermentasi spontan selama 24 jam menghasilkan tepung kacang koro dengan rendemen 48,8%, kadar air 11,85%, abu 2,27%, karbohidrat total 55,98%, protein 21,42%, lemak 2,34%, serat 1,13% dan HCN 17,72 mg/kg. Respon yang diamati meliputi kadar protein, abu, air, karbohidrat, serat, HCN, serta penilaian organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan. Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan tepung kacang koro pedang dengan berbagai variasi yaitu, 100% tepung koro pedang (p1), 80% tepung kacang koro pedang : 20% tepung terigu (p2), 70% tepung koro pedang : 30% tepung terigu (p3), 60% tepung kacang koro : 40% tepung terigu (p4), serta 50% tepung koro pedang : 50% tepung terigu (p5) dengan dilakukan 5 kali ulangan. ![]() Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mie basah dari pencampuran tepung terigu dengan penambahan bahan tepung kacang koro pedang termodifikasi secara fermentasi spontan. ![]()
0 Comments
Leave a Reply. |